풍마의 요리와 맛있는 이야기

높고 푸른 무등산을 품은 도시 광주는 전라도를 대표하는 중심지이지만, 사방의 풍부한 식재료가 모여드는 집산지이다 보니 막상 "이것이 광주 음식이다!"라고 딱 꼬집어 말하기는 어렵습니다. 하지만 그 속에는 전라도의 다채로운 식문화와 깊은 역사적 사연이 고스란히 담겨 있습니다. 전라도 사람들이 먹고사는 이야기 1. 전라도의 맛을 품은 광주의 다채로운 음식들 광주의 음식은 남도의 특색을 고스란히 흡수하여 발전했습니다. 닭고기와 소고기를 조화시킨 남도식 보양식부터, 얇게 포를 뜬 민어와 담양의 죽순을 넣어 빚는 만두까지 손이 많이 가고 정성스러운 요리들이 주를 이룹니다. 특히 광주를 대표하는 김치 중 하나인 '반지'는 일반 김치와 달리 국물처럼 마실 수 있도록 싱겁고 담백하게 담그는 것이 특징입니다. 배추 속에 소고기, 새우 등 귀한 재료를 드문드문 넣고 줄기로 묶어 일주일간 숙성시킨 뒤 소고기 밑국물을 부어 한 번 더 발효시키는데, 슴슴하면서도 시원한 국물이 일품인 남도 음식의 진수입니다. 2. 섬진강의 선물, 재첩과 강굴 지리산을 거쳐 남해로 흘러드는 섬진강은 봄이면 상춘객들로 북적이고, 강가 사람들은 봄의 정취를 즐길 새 없이 바쁘게 움직입니다. 그중에서도 모래 바닥에서 '겡이'라는 도구로 건져 올리는 '재첩'은 섬진강을 대표하는 고마운 선물입니다. 알맹이는 작지만 오래 삶아도 흐물해지지 않는 재첩은 부족한 비타민을 채워주는 부추와 함께 끓여내면 해장국으로 그만입니다. 또한, 한국과 일본, 중국 일부 지역에서만 발견되는 희귀종인 '강굴'은 벚꽃이 핀 것처럼 바위에 하얗게 피어난다고 하여 붙여진 이름으로, 비릿한 맛이 없어 찌개용 육수나 구이로 즐기면 진한 풍미를 느낄 수 있습니다. 3. 세월의 지혜가 담긴 영광 굴비와 대나무 고장 담양 칠산 앞바다의 풍성함에서 시작된 영광 법성포의 굴비는 냉장 시설이 없던 시절 보...

디저트를 워낙 좋아해 틈만 나면 달달한 것을 찾던 저는, 특히 짜거나 매운 음식을 먹고 나면 강력한 단맛이 유독 간절해지곤 합니다. 이렇게 단짠과 맵달의 식습관을 반복하다 보니 웬만한 음식은 싱겁게 느껴지고 묘한 아쉬움이 남는데, 과연 우리는 어쩌다 이렇게 자극적인 맛의 노예가 된 걸까요? 맛의 조합에 숨겨진 비밀을 파헤쳐 봅니다. 전 세계를 사로잡은 자극적인 맛의 역사 1. 단짠 열풍의 시작과 뇌를 자극하는 맛의 메커니즘 약 10년 전, '허니버터칩'이 품귀 현상을 빚으며 전국을 강타했을 때를 기억하시나요? 달콤 짭조름한 콘셉트에 열광한 사람들은 마트를 샅샅이 뒤지고 이를 SNS에 공유하며 구하는 과정 자체를 즐겼고, 식품업계는 본격적인 단짠 메뉴 개발에 뛰어들었습니다. 맥도날드의 '솔티드 카라멜 와플콘'부터 탕후루와 마라탕에 이르기까지 전 세계가 단짠·맵달의 매력에 푹 빠지게 되었죠. 사람들이 단짠에 끌리는 이유는 명확한 생물학적 메커니즘이 있습니다. 짠 음식을 먹으면 체내 나트륨을 중화하기 위해 탄수화물을 찾게 되고, 포도당이 흡수되면서 인슐린이 분비되어 당이 떨어지는 기분이 듭니다. 이때 단것을 먹으면 신체 포도당과 나트륨 비율이 깨져 다시 짠 음식을 찾는 무한 루프가 반복됩니다. 단맛은 세로토닌을 분비해 마음을 평온하게 하고, 짠맛은 체액 유지를 돕는데, 이 둘을 동시에 섭취하면 도파민이 폭발하면서 짜릿한 쾌감을 느끼게 되기 때문입니다. 2. 귀하고 귀했던 조선시대의 설탕과 소금 그렇다면 과거 우리 조상들도 이런 극단적인 단짠을 즐겼을까요? 전통 한식은 현대처럼 자극적이지 않았습니다. 주원료인 사탕수수가 열대 작물이라 한반도 재배가 불가능했던 설탕은 중국과 일본에서 수입해야 하는 초고가 수입품으로 주로 왕족들의 자양강장제로 쓰였습니다. 세종대왕의 비 소헌왕후가 세상을 떠날 때 설탕을 구하지 못해 아들 문종이 눈물을 흘렸다는 기록이 있을 정도로 귀했습니다. 소금 역시 마...

튀김요리는 직접 먹어도 먹지않아도 기본 베이스 자체가 맛있는 풍미가 느껴집니다 . 저도 튀김요리를 일주일에 4번은 접하는건거 같은데요 항상 후라이팬은 주위에 있고 뭔가를 하다보면 자연스레 튀기는 과정을 항상 하는거 같아요 그래서 오늘은 왜이렇게 이 튀김을 좋아할 수 밖엔 없는것인가하고 궁금해서 알아보았습니다. 튀김은 무엇이든 존맛으로 만드는 기적의 조리법입니다. 이사 기념으로 집들이 음식을 사다 보니 고추튀김부터 닭강정까지 전부 튀김이었다는 유쾌한 에피소드로 시작하는 튀김의 역사와 진화 과정, 함께 살펴봅니다. 바삭한 튀김을 좋아하는 사람들 과학적원리 1. 고대 로마의 미식가와 튀김의 첫 기록 로마 제국에는 먹는 것에 진심이었던 미식가 아피시우스가 있었습니다. 그는 비싸고 화려한 음식에 전 재산을 탕진하고 굶어 죽을까 봐 스스로 목숨을 끊었다는 일화로 유명합니다. 그가 집필했다고 전해지는 당시 요리책 《요리에 대하여》에는 튀김이 기록된 최초의 문헌이 남아 있습니다. 책에 등장하는 튀김의 이름은 '마리테르 둘키야'로, 밀가루 반죽을 뜨거운 올리브유에 튀긴 뒤 꿀을 발라 먹는 지금의 팬케이크와 비슷한 음식이었습니다. 당시에는 기름이 매우 귀하고 비싸서 금수저들만 누릴 수 있는 호화로운 음식이었죠. 2. 이베리아 반도의 올리브유와 피쉬 앤 칩스의 탄생 중세 유럽에 이르러 올리브유 대량생산이 가능해지면서 튀김을 비교적 자주 먹기 시작했습니다. 로마인들은 지금의 스페인과 포르투갈에 해당하는 이베리아 반도에 올리브 나무를 잔뜩 심어 올리브 생산의 메카로 만들었습니다. 올리브유 생산량이 폭발하고 해산물이 풍부해지면서 올리브유에 생선을 튀겨 먹는 식문화가 발달했습니다. 이후 1590년대 종교 탄압으로 스페인과 포르투갈의 유대인들이 타국으로 이주하면서 유럽 전역에 생선튀김이 퍼졌고, 이것이 영국으로 건너가 오늘날의 '피시 앤 칩스'가 되었습니다. 3. 일본 덴푸라의 탄생과...

인천에서 회를 먹으러 갈때 가끔 연안부두나 소래포글 갔다오는데 이번에는 직접 회를 먹으면서 궁금증이 생겼네요. 과연 조선시대 양반들이 회를 어떻게해서 먹게되었는지 궁금해졌습니다. 고양이처럼 생선을 사랑하고 횟집의 푸짐한 밑반찬과 기다릴 필요 없는 간편함 덕분에 회를 즐겨 찾는 이들이 많습니다. 일본이 해산물과 초밥으로 유명해 회 문화의 원조처럼 느껴지지만, 기록을 살펴보면 한중일 3국 중 일본이 가장 늦게 회를 먹기 시작했습니다. 한국인의 유독 특별한 회 사랑의 역사와 조선시대의 흥미진진한 횟문화를 파헤쳐 봅니다. 조선시대 양반들도 회를 먹었을까 1. 한중일 회의 역사: 고려시대부터 시작된 한국의 회 사랑 생선회에 관한 세계 최초의 기록은 기원전 9세기 중국 주나라 무덤에서 출토된 '해가반'이라는 그릇에 구운 자라와 생선회로 잔치를 베풀었다는 내용입니다. 반면 일본 문헌에 생선회인 '사시미'가 등장하는 것은 1399년으로 훨씬 나중의 일입니다. 우리나라의 경우, 고려 중기의 학자 이규보의 《동국이상국집》에 "회를 안주 삼아 먹다 보니 술에 흠뻑 취했다. 안주가 모자라면 고기를 잡아 회를 만들어 먹으면 된다"라는 시가 실려 있을 정도로 고려시대부터 회를 즐겨 먹었습니다. 2. 조선시대의 독특한 회 먹방과 정조의 낚시 파티 조선시대의 회 먹는 방법은 지금과 달라서, 두껍게 썰기보다는 가늘게 채를 썰거나 얇게 포를 떠서 먹는 것이 대세였습니다. 심지어 겨울철에는 물고기를 잡아 눈 위에 두어 자동 냉동시킨 뒤 나뭇잎처럼 얇게 썰어 먹기도 했습니다. 당시에는 고추가 보급되기 전이라 복잡한 과정을 거쳐 만든 겨자장을 곁들였는데, 너무 많이 먹으면 재채기를 한다는 기록이 있을 정도로 매운맛에 대한 열정은 예나 지금이나 다름없었습니다. 궁중에서는 한강 하류의 '위어소'를 통해 임금께 진상할 은색의 웅어(위어)를 잡았고 주변에 상인들이 몰려들어 횟장이 형성되기도...

제가 좋아하는 메뉴중에 하나가 삼겹살입니다.  오늘도 삼겹살을 먹었네요 먹으면서 궁금한사항이 있어서 이야기해보려고 합니다.  매년 전 세계에서 가장 선호되는 육류는 단연 닭고기이지만, 유독 한국인들은 돼지고기, 그중에서도 삼겹살에 남다른 애정을 보입니다. 전 국민의 소울푸드로 자리 잡은 삼겹살은 사실 눈물 나는 재고 땡처리 부위에서 출발해 한국인의 역사와 함께 국민 고기로 거듭났습니다. 삼겹살이 한국인의 소울푸드가 된 다채로운 사연과 시청자들의 유쾌한 반응을 함께 살펴봅니다. 삼겹살에 숨겨진 역사적 비밀 1. 조선시대의 인식과 돼지를 키우기 어려웠던 이유 원래 한국인들은 돼지고기보다 소고기를 훨씬 선호하는 민족이었습니다. 과거에는 애초에 돼지를 많이 키우지 않았는데, 가장 큰 이유는 돼지가 인간의 주식인 곡물을 먹었기 때문입니다. 당시 곡물은 수확량이 적고 가격이 비싸 사람 먹을 밥도 모자라 돼지에게 줄 곡식이 없었습니다. 게다가 재래식 돼지는 덩치가 작아 먹을 게 별로 없었고, 조선시대까지만 해도 돼지고기를 먹으면 병에 걸린다는 루머가 돌 정도로 인식이 좋지 않았습니다. 이 때문에 옛날의 돼지들은 짬밥이나 부잣집 음식 찌꺼기를 먹으며 자라야 했습니다. 2. 1970년대 수출의 부산물과 삼겹살의 탄생 돼지를 대량으로 키우기 시작한 것은 1970년대 수출 중심의 경제 정책 덕분이었습니다. 특히 일본으로 돼지고기를 많이 수출했는데, 돈가스의 종주국인 일본은 안심이나 등심 같은 특정 부위만 선호했습니다. 그 결과 돼지의 머리, 내장, 다리 등과 함께 삼겹살 같은 부위는 국내에 고스란히 남아돌았습니다. 이 시기에 순댓국, 족발, 부속 고기 요리 등이 탄생했으며, 삼겹살 역시 남는 재고를 처리하는 부위 중 하나였습니다. 그러다 연탄불을 쓰던 가정이 가스레인지를 영입하기 시작하면서 집에서 간편하게 삼겹살을 구워 먹는 환경이 만들어졌습니다. 3. 1980년대 중산층의 외식 열풍과 ...

제가 좋아하는 옥수수!! 집에서 가끔 해먹는데 오늘은 옥수수의 놀라운 비밀과 진실을 알아보아요 미국 중부의 '콘벨트'는 한반도 면적의 10배에 달하는 거대한 규모로, 오직 옥수수만을 기르기 위해 인공적으로 조성된 땅입니다. 전 세계에서 사탕수수 다음으로 많이 재배되는 농작물이지만, 막상 사람이 주식으로 직접 먹는 양은 전체 생산량의 10~15%에 불과합니다. 이처럼 어마어마한 양의 옥수수가 재배되는 이유와 인류 문명을 지탱해 온 옥수수의 숨겨진 비밀을 파헤쳐 봅니다. 옥수수의 놀라운 비밀과 진실 1. 미스터리한 기원과 옥수수의 압도적인 생산량 옥수수의 원산지는 중남미 일대로, 야생 조상인 '테오신테'는 알맹이가 작고 껍질이 너무 단단해 손으로 깔 수조차 없었습니다. 수천 년에 걸친 개량을 거쳤으나 알맹이가 단단하게 박혀 있고 껍질이 딱 붙어 있어 오늘날의 옥수수는 자연적인 번식이 아예 불가능한 독특한 작물입니다. 그럼에도 불구하고 옥수수가 메소아메리카 문명의 성립 기반이 될 수 있었던 것은 탁월한 생산량 덕분입니다. 옥수수는 광합성 효율이 높은 C4 식물 로 분류되어, 기온이 높고 건조한 환경에서도 광호흡 현상을 최소화하며 뛰어난 적응력을 발휘합니다. 단위 면적당 수확량이 압도적이고 재배 노동력도 적게 들어, 중남미 원주민들은 옥수수를 신으로 모실 정도로 중요하게 여겼습니다. 2. 유럽의 전파와 펠라그라병의 비극 1493년 콜럼버스의 2차 원정 이후 유럽에 전파된 옥수수는 초기에는 꽃이 피고 지는 모습이 기존 식물과 달라 불경하다며 관상용으로만 길러졌습니다. 그러다 1세기에 소빙하기가 찾아와 다른 작물들이 흉작을 맞았을 때, 옥수수만 타격 없이 잘 자라 가난한 농민들의 구원주로 떠올랐습니다. 하지만 옥수수만 주식으로 먹던 이들에게 피부염, 설사, 치매 증상을 일으키는 펠라그라병 이 창궐했습니다. 이는 옥수수 속 나이아신이 전분과 결합된 '나이아시틴' 형...