통조림은 왜 썩지 않을까? 나폴레옹이 만든 통조림의 역사와 올바른 섭취법

저는 지금도 통조림을 직접 집에 쌓아놓고 먹고 있네요.

비상용으로 쟁여둔 통조림만 먹다 보면 썩지도 않는 음식을 먹고 건강에 이상이 생기지 않을까 걱정하게 됩니다. 실제로 야근용 비상식량으로 통조림을 쌓아두고 먹는 이들도 많지만, 통조림은 멸균과 밀폐 기술을 거친 무방부제 식품이며 영양 성분 파괴도 거의 없습니다. 18세기 전쟁터에서 시작된 통조림의 역사와 스팸의 숨겨진 이야기, 그리고 올바른 섭취법을 알아봅니다.

통조림은 왜 썩지않을까? 통조림의 역사

1. 전쟁터의 필요성과 병조림·통조림의 탄생

18세기 프랑스 병사들은 냄비로 질이 안 좋은 고기와 딱딱한 빵을 끓여 먹어야 했고 땔감까지 필요했습니다. 나폴레옹은 뛰어난 기동력을 유지하기 위해 음식물 장기 보관법 현상 공모를 진행했고, 제과점을 운영하던 니콜라 아페르가 수년간 보존 가능한 병조림을 소개했습니다. 다만 유리병의 특성상 파손이 쉬워 전장에서 널리 쓰이지는 못했습니다.

이후 1810년, 영국의 피터 듀란드가 병조림의 단점을 보완한 통조림을 개발해 특허를 출원했습니다. 초기에는 뚜껑을 딸 도구가 없어 칼로 쑤시거나 총으로 박살 내는 해프닝이 벌어졌으며, 뚜껑을 납땜으로 밀봉하는 과정에서 1845년 프랭클린 탐험대 전원 사망 사건처럼 납 성분 중독 위험이 따르기도 했습니다.

2. 세계대전과 스팸의 대중화, 그리고 하와이

1937년 미국의 호멜 푸드가 개발한 스팸은 양념된 햄이라는 뜻의 이름으로, 제2차 세계대전 당시 유통기한이 길고 열량이 높아 군용 보급 식료품으로 채택되면서 판매량이 급증했습니다. 미군이 전후방에 스팸을 무차별적으로 배포하면서 하와이, 오키나와 등 미군 주둔지에 깊숙이 퍼졌습니다.

특히 하와이에서는 스팸이 생필품이자 종교 수준의 사랑을 받는 식재료로 자리 잡았습니다. 스팸 무스비, 맥도날드 아침 세트 메뉴 등으로 널리 소비되며, 인기가 높은 만큼 마트에서 자물쇠를 채워야 할 정도로 도난 사건이 빈번할 만큼 현금화가 가능한 자산처럼 취급되기도 합니다.

3. 통조림의 저장 원리와 무방부제 식품의 진실

90년이 지난 통조림 내용물도 멀쩡할 정도로 유통기한이 긴 이유는 방부제가 아니라 철저한 멸균과 밀폐 기술 덕분입니다. 아페르의 병조림 원리처럼 미생물 침입을 막기 위해 용기를 완전히 밀폐한 뒤 고온 가열하여 미생물의 씨를 말리는 방식을 진화시킨 것입니다.

단백질이나 식이섬유 등의 영양소는 열에 의한 영향을 적게 받아, 신선한 원재료일 때와 통조림 가공 후의 영양 성분 차이는 거의 없습니다.

4. 통조림 섭취 시 주의사항: 퓨란과 용기 상태

통조림을 안전하게 먹기 위해서는 몇 가지 유의할 점이 있습니다.

• 퓨란 발달과 배출: 단백질이나 탄수화물이 있는 식품을 가열할 때 발암물질인 퓨란이 생길 수 있으나, 휘발성이 강하므로 뚜껑을 열고 10~15분 정도 기다리면 자연히 사라집니다. 개봉 후에는 다른 용기에 옮겨 담아 먹는 것이 좋습니다.
• 용기 변형 확인: 캔이 부풀어 있거나 찌그러짐 등의 균열이 있으면 미생물이 침투했거나 부패로 가스가 찬 것일 수 있으므로 섭취하지 말고 폐기해야 합니다.

우리나라 최초의 통조림은 1892년 일본인들이 만든 전복 통조림이며, 과거에는 참새 통조림 같은 이색적인 제품도 존재했습니다.