저도 예전에 요식업 현장에서 바쁘게 움직이다가, 날이 잘 선 칼로 재료를 완벽하게 정돈해 내며 헛헛했던 마음을 다잡았던 기억이 납니다. 늘 맛있는 요리를 고민하는 분들에게 '칼질'은 손맛을 완성하는 최고의 기술이자 기본기인데요. 오늘은 요리 전문 가이드 속에서 화제가 되었던 베테랑 셰프의 칼질 비하인드와 함께, 채소부터 구운 김까지 완벽하게 손질하는 프로의 노하우를 파헤쳐 보겠습니다.

칼질의 정석!! 쪽파에서 구운 김까지!!

1. 다용도 칼 '규토'와 채소 썰기의 기본 (와기리·센기리)

20년이 넘는 경력 동안 명품 다용도 칼인 '규토' 등을 활용해 생선, 육고기, 채소를 능숙하게 다루는 프로들의 노하우를 보면 감탄이 절로 나옵니다. 이 칼을 활용해 쪽파나 대파를 썰 때 가장 중요한 것은 '누르지 않고 밀거나 당기며 자르는 것'인데요. 채소를 짓이기지 않고 결을 살려 얇고 고슬고슬하게 써는 기술을 일본 요리 용어로 '와기리'(둥글게 썰기)와 '센기리'(가늘고 길게 채 썰기)라고 부릅니다. 일반적인 '작두질'처럼 누르며 썰면 채소가 으깨져 즙이 빠져나가 식감이 망가지므로, 프로의 손길처럼 날을 온전히 쓰는 것이 핵심입니다.

2. 디테일이 살아있는 돌려깎기와 맞춤형 써기

무를 얇고 길게 깎아 회 아래 까는 '갱'이나 플레이팅을 만들 때 쓰이는 전통 기술인 '가츠라무키'(돌려깎기)는 섬세한 칼로 밀고 당기는 리듬을 타는 것이 관건입니다. 또한 당근의 모서리를 다듬는 '멘도리'나 생선을 조릴 때 모양이 깨지지 않도록 끝을 날려주는 세심한 작업들은 요리의 완성도를 높여주는 결정적 차이를 만듭니다. 차분하고 정교한 칼질 소리와 함께 재료를 다듬는 과정은 그 자체로 깊은 몰입감을 줍니다.

3. 도마 위의 작두, 바삭한 구운 김 완벽하게 자르기

많은 이들의 감탄을 자아냈던 냉모밀용 김 자르기의 비밀도 눈여겨볼 만합니다. 구운 김은 너무 바삭해서 자를 때 부서지기 쉽기 때문에, 도마의 물기를 완전히 말린 상태에서 두께감이 있는 칼을 이용해 마치 작두를 쓰듯 수직으로 지그시 눌러 자르는 것이 요령입니다. 일반적인 방법으로는 오래 걸리고 흩어지기 쉬우나, 전문가의 노하우를 거치면 국수 위에 얹기 좋은 정갈한 김 채가 완성됩니다.

요리의 시작이자 끝인 정교한 칼질. 집에서 완벽하게 따라 하기란 쉽지 않지만, 재료의 조직을 살리고 맛과 식감을 최대치로 끌어올리는 전문가들의 노하우를 참고한다면 오늘 저녁 식탁의 품격이 한층 더 높아질 것입니다.