중국 음식이 기름지고 식용유를 많이 사용하는 중국의 특성 상황

짜장면과 짬뽕, 탕수육처럼 대중적인 중식을 먹고 나면 그릇 바닥에 기름이 흥건하게 고여 있는 모습을 쉽게 볼 수 있습니다. "중국 음식은 왜 유독 기름기가 많을까?", "왜 식용유를 이렇게까지 많이 쓸까?" 하고 더부룩함이나 살이 찌지 않을까 걱정하면서도, 그 특유의 화끈한 불향과 고소한 맛에 이끌리게 됩니다.

단순히 입맛을 사로잡기 위함이 아니라, 거대한 중국 대륙에서 수천 년 동안 살아남기 위해 터득해야만 했던 지혜와 환경적 필연이 이 기름진 조리법 속에 담겨 있습니다. 중국 음식에 식용유를 많이 쓸 수밖에 없었던 이유를 네 가지 핵심 요인으로 파헤쳐 보겠습니다.

1. 흙내가 진동했던 수질 문제와 냄새 제거

중국 문명의 발상지인 황토 지대의 물은 석회 성분이 많고 누런 흙이 잔뜩 섞여 있었습니다. 물을 오래 끓여도 특유의 흙내가 완전히 사라지지 않아, 그대로 요리에 쓰면 역겨운 냄새가 나고 음식도 쉽게 부패했습니다. 찜 요리나 파, 생강, 뼈를 넣은 육수 등으로 해결하려 했으나 한계가 있었습니다.

결국 찾아낸 궁극의 해결책이 바로 물 대신 기름을 사용하는 것이었습니다. 아주 높은 온도의 기름은 식재료 표면에 붙은 흙, 모래, 석회 등의 이물질을 말끔히 분리해 주었고, 골칫거리였던 흙냄새와 잡내를 단번에 해결해 주었습니다. 상수도가 보급된 지금까지도 그때 길들여진 기름진 입맛이 고스란히 이어져 오고 있습니다.

2. 땔감이 부족했던 혹독한 기후와 경제성

중국은 역사 속에서 오랜 기간 혹독한 추위를 겪으며 북부 지역의 나무 생생이 악화되었고, 이는 고질적인 뗄감 부족으로 이어졌습니다. 굽거나 찌는 방식은 오랜 시간 연료가 소모되지만, 높은 온도의 웍(Wok)에 식용유를 두르고 센 불에 단 몇 분 만에 볶아내는 방식은 연료를 아껴주는 가장 경제적인 조리법이었습니다.

3. 노동 시간을 줄여주는 농경 사회의 효율성과 고열량

부지런함이 미덕인 오랜 농경 사회에서 농민들에게는 '시간'이 곧 생산력이었습니다. 음식을 만들고 먹는 시간을 최대한 아껴야 했던 그들에게 센 불과 식용유의 조합은 최선이었습니다. 식용유로 볶거나 튀긴 요리는 2~3분 만에 뚝딱 완성될 뿐만 아니라, 찜이나 구이 요리에 비해 보관 기간도 길고 남은 음식도 다시 볶아 먹기 좋았습니다. 고된 육체노동을 버텨낼 높은 칼로리까지 채워주니 마다할 이유가 없었던 것입니다.

4. 일찍부터 발달한 식용유의 역사와 '웍(Wok)'의 시너지

기름 요리가 발달하려면 식용유가 싸고 흔해야 합니다. 기원전후 한나라 시대부터 콩기름, 참기름 등 식물성 기름이 등장했고, 특히 10세기 송나라 시대에 전해진 땅콩기름은 300도가 넘어도 타지 않아 볶음 요리에 최적의 조건을 갖추게 되었습니다. 여기에 열을 빠르게, 고르게 전달하는 중국 특유의 가마솥 같은 프라이팬 '웍'이 더해지면서 볶음·튀김 문화가 완전히 꽃을 피웠습니다.

"휘발유 값은 참아도 식용유 값은 못 참는다"는 말이 돌 정도로 중국인들의 식용유 사랑은 유별납니다. 척박한 자연환경 속에서 생존하기 위해 탄생한 지혜가 오늘날 전 세계가 열광하는 마성의 중식 맛을 완성한 셈입니다.